5 Pasos para Fabricar Cerveza Casera

5 Pasos para Fabricar Cerveza Casera

¿Te interesa iniciarte en la preparación de cerveza casera?

Este tutorial te permitirá no sólo preparar cerveza a escala casera, sino también entender los fundamentos del proceso industrial cervecero.

Preparación Preliminar

Hay un dicho que dice que el 75% de una óptima fabricación de cerveza se debe a la buena limpieza.

Y no es una exageración. Ciertas bacterias, provenientes de equipo con una mala limpieza, pueden durante el proceso de fermentación arruinar el sabor y las características de la cerveza producida.

Entonces, recomendación general para todos los pasos debajo: desinfectar todo el equipo que entre en contacto con la cerveza sin fermentar, con una solución de lavandina en agua. También hay que ser cuidadoso al manejar los instrumentos e ingredientes (buenas prácticas de manufactura).

¿Qué tipo de cerveza preparar?

Existen innumerables variedades de cerveza: lager, ipa, ale, stout, pilsner, etc.

Si te estás iniciando en la preparación de la cerveza, lo recomendable es comenzar con una cerveza tipo ale. Son relativamente fáciles de preparar, y no requieren un largo tiempo de condicionamiento y maduración. Fermentan bien a temperatura ambiente (entre 18ºC y 25ºC).

Una cerveza tipo lager, en cambio, requiere fermentación a una temperatura de entre 7 y 12 grados C (esto es, más frío que un ambiente típico del interior de una casa, pero más atemperado que un refrigerador).

¿Qué ingredientes se necesitan?

El siguiente procedimiento está hecho para hacer 1 litro de cerveza.

En general, el trabajo y los tiempos de espera involucrados en la preparación de cerveza hacen que sea mucho más razonable preparar un batch más grande (de 5 a 20 litros). Las cantidades necesarias de los ingredientes se pueden escalar fácilmente.

1. Cereales

Los cereales los azúcares que, al ser fermentados, producirán uno de los componentes principales de la cerveza: el alcohol.

La preparación de la cerveza puede realizarse con prácticamente cualquier cereal. En la mayoría de los casos los cereales tienen que tener un proceso de malteado, el cual es realizado para activar enzimas específicas que ayudarán a romper las largas cadenas del almidón proveniente del cereal, y formar azúcares que posteriormente serán transformados al alcohol (etanol).
En este caso, nos basaremos en el grano más utilizado: la cebada.

Cantidad necesaria para 1 litro de cerveza: 175 gramos

2. Agua

Este ingrediente es la base de la cerveza (85 a 92% de la cerveza es agua).

Debe ser prioritariamente pura y con bajo contenido de sales, esto para no alterar el sabor del producto final. No se debe usar agua destilada para este fin.

Agua necesaria: alrededor de 1.5 litros (para preparar 1 litro de cerveza, previendo evaporación durante el malteado y la cocción)

3. Lúpulo

Este ingrediente proporciona el sabor y amargor característico de la cerveza, y contrarresta el dulzor de la malta.

Cantidad necesaria para 1 litro de cerveza: 1.5 a 3 gramos

4. Levadura

Este ingrediente proporciona la base bacteriana que convertirá al azúcar del cereal en alcohol. Ver debajo (paso 3) el tipo de levadura requerido.

Cantidad necesaria para 1 litro de cerveza: 1 gramo

5. Azúcar

El azúcar blanca refinada permitirá la formación de gas una vez que completes el embotellado.

Cantidad necesaria: media cucharada de té.

6. Opcionales

Existen innumerables variedades de cerveza. Es posible agregar variedad en gusto, textura, aroma y otras características de la cerveza a través del agregado de frutas, especias, granos, y cereales crudos.

Para simplicidad, esta guía se refiere a la elaboración de una cerveza básica, sin utilizar otros agregados. En la medida que tus habilidades como preparador de cerveza mejoren, puedes embarcarte en preparar variedades e ir jugando con los sabores, aromas y texturas.

¿Qué materiales se necesitan?

Muchos de los materiales que necesitas para preparar cerveza casera ya están presentes en una cocina bien equipada, por ejemplo:

  • una olla (preferentemente de acero inoxidable) donde preparar la cerveza, del tamaño del batch que se esté preparando (2 litros en este caso, o mayor)
  • una asadera (para tostar la cebada)
  • una licuadora (para triturar la malta obtenid
  • a de la cebada)

  • recipientes varios para la preparación
  • cuchara para revolver
  • embudo (facilita el embotellado)

También se requerirán:

  • termómetro (para controlar la temperatura durante la cocción)
  • 2 filtros de papel (similares a los utilizados en cafeteras)
  • hipoclorito de sodio (lavandina) para desinfectar el equipo

Por último, necesitarás botellas para embotellar el producto final, y una forma de tapar estas botellas. Puedes reusar botellas de cerveza comercial vacías, pero necesitarás un sellador de tapas metálicas para poder cerrarlas (y evitar que el gas escape).

¿Cuánto tiempo demora preparar cerveza?

El proceso se divide en 4 etapas:

  1. El día de la preparación (pasos 1 y 2 de esta guía): unas 3 a 6 horas de trabajo
  2. El tiempo de fermentación (paso 3 de esta guía): dependiendo del tipo de cerveza, entre 1 y 2 semanas: no se requiere trabajo (la levadura es la que trabaja en esta etapa!)
  3. Embotellado (paso 4 de esta guía): unas 2 a 4 horas de trabajo
  4. Carbonatación (paso 5 de esta guía): 2 semanas (no se requiere trabajo en esta etapa)
  5. Condicionamiento y Maduración de la Cerveza: opcional, 1 a 2 semanas(no se requiere trabajo en esta etapa)

Entonces, hay dos días importantes en la elaboración de la cerveza: el día de la preparación inicial (3 a 6 horas) y el día del embotellado (2 a 4 horas de trabajo); y 4 semanas de espera (2 de fermentación, 2 de carbonatación y hasta 2 de acondicionamiento).

El proceso entero, de comienzo a fin, lleva entre 1 mes y 1 mes y medio.

Paso 1 - Malteado de la Cebada

Recuerda, tanto en este paso como en todos los posteriores, limpiar cuidadosamente y desinfectar el equipo que vayas a utilizar con una solución de lavandina en agua. Nunca apoyes un instrumento como una cuchara, sobre una superficie no desinfectada. Puedes usar un plato desinfectado para apoyar todo los materiales durante la preparación.

1.1 Germinar la cebada

Asegúrate que la cebada que has conseguido tuvo un proceso de contacto con el agua (germinación). Si no lo tuvo, coloca los 175 gramos de cebada en 1 litro de agua y deja reposar de 3 a 5 días. Luego, pasarla por un colador con el fin de separarla del agua, y dejar en reposo hasta que esté seco.

1.2 Tostar la cebada para obtener malta

Tostar los 175 gramos de cebada (para un litro de cerveza). El tostado se puede realizar en un horno común de cocina. A bajas temperaturas, se obtienen maltas claras (llamadas lager o pale). A medida que se sube la temperatura del horno, la malta que resulta es más oscura. El grado de quemado de la malta es el que determina el color de la cerveza. En este paso hay que procurar no llegar hasta el quemado del grano, ya que esto restará efectividad a la formación de alcohol.

A partir de este momento, tenemos malta (ese es el nombre que se les da a los granos germinados y tostados).

1.3 Obtener el mosto (extracto de malta)

Posteriormente hay que triturar la malta en una licuadora o artefacto similar (como una batidora de inmersión) con el fin de romper la cáscara del grano.

Luego se mezclará la malta triturada con el agua a fin de romper el almidón en azúcares para su fermentación, usando calor para ayudar en la dilución.

En este proceso es indispensable tener un control de temperatura ya que si no se llega o si se eleva mucho la temperatura no se obtendrá el alcohol de la cerveza. Con un termómetro que tenga como límite los 100°C, se elevará la temperatura lentamente y se observará hasta que llegue a los 72°C, no se puede pasar esta temperatura debido a que se destruirían las enzimas.

Una vez alcanzada esta temperatura, se dejará por lo menos 90 minutos.
Luego se separará el producto sólido (bagazo) del líquido (mosto) mediante filtración, para eliminar la mayor parte del bagazo.

Fabricación de Cerveza Casera

Paso 2 - Cocción y Agregado del Lúpulo

Al mosto obtenido en el paso anterior, se le añaden de 1.5 a 3 gramos de lúpulo. Para esto, se recomienda que durante la preparación anterior se coloque el lúpulo en agua caliente (1 o 2 tazas de agua), debido a que es muy poco soluble en agua. Una vez agregado el lúpulo al mosto, se lleva a ebullición por 2 horas.

Aquí ocurren 2 procesos:

  1. la esterilización del mosto que ayudará a que no se contamine con otros microorganismos presentes en el ambiente y puedan afectar al sabor de la cerveza o incluso hacerla no apta para su consumo; y
  2. la inactivación de las enzimas.

Asegúrate de completar hasta 1 litro el agua que se pudo haber perdido por evaporación. En este proceso se dará el sabor, aroma y color de la cerveza.

Paso 3 - Fermentación

En este proceso se utilizará el microorganismo que transformará el azúcar en alcohol etílico. Comúnmente es llamado levadura o levadura de pan (utilizado para el proceso de esponjado del pan), su nombre científico es Saccharomyces cerevisiae (para cervezas ale) o Saccharomyces pastorianus (para cervezas lager).

Se añadirá 1 gramo (cucharada pequeña) al producto anterior, y se agitará para difundir toda la levadura en el producto. A partir de este momento se pueden seguir 2 rutas de fermentación:

1. Fermentación alta:

Cervezas tipo ale. Para este tipo de cervezas, se usa la levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae). El recipiente se deja a temperatura ambiente (18-25 °C) y se tapa levemente con el fin de evitar que otros organismos contaminen la fermentación. No hay que sellar el recipiente, dado que se generará presión por el gas desprendido (dióxido de carbono) y el recipiente corre el riesgo de explotar. El tiempo de fermentación habitual es de dos semanas.

2. Fermentación baja:

Cervezas tipo lager. Para este tipo de cervezas, se usa la levadura de baja fermentación (Saccharomyces pastorianus). El recipiente se coloca a una temperatura de 7 a 12ºC, tapado levemente, y puede colocarse en el refrigerador (no llevarse a congelación) por una semana. Si se excede el tiempo de fermentación, el alcohol etílico pasará a ácido acético lo cual le dará un sabor y olor desagradable.

¿Dónde se hace la fermentación? En un recipiente cerrado, que no permita entrar aire con bacterias que puedan alterar el proceso. Para esto, usar una técnica muy utilizada en los laboratorios de química: conectar una manguera en el extremo del tanque, que se haga burbujear en un vaso de agua. De esta forma, se permite liberar el gas generado, sin ingreso de bacterias del aire ambiente.

Cuidado: es fundamental en esta etapa evitar la acumulación del gas generado en la fermentación. Caso contrario, podrían producirse explosiones.

La fermentación demora 2 semanas típicamente.

Paso 4 - Embotellado

Luego de las 2 semanas de fermentación, vamos a proceder al embotellado. Recuerda, como en todos los pasos anteriores, desinfectar las botellas previo a su uso.

Durante este proceso se puede probar la cerveza, para conocer su olor y sabor previo. Aquí la cerveza tendrá mucho de su sabor y aspecto final, aunque sin el gas característico.

Previo a embotellar, agregar media cucharada de azúcar blanca refinada a cada botella de 1 litro que se vaya a utilizar. Esta azúcar será el sustrato que permitirá que las levaduras generen el dióxido de carbono característico de la cerveza.

Al embotellar, se recomienda el uso del papel filtro. Esto ayudará a separar parte del microorganismo y de partes sólidas que pudieron quedarse en el filtrado anterior, con esto se le dará la calidad necesaria para que pueda ser tomada de manera natural.

Paso 5: Carbonatación y Condicionamiento

El tiempo de carbonatación recomendado es de 2 semanas.

Una vez carbonatada, es posible mejorar el sabor de una cerveza dejándola madurar hasta 2 semanas adicionales. Este proceso puede darse incluso almacenando las cervezas en el refrigerador.

Una vez lista, a disfrutar de la cerveza!

Dudas? Quieres compartir tu experiencia con esta receta? Comparte comentando debajo.

El proceso a escala industrial

Los fundamentos del proceso (malteado, cocción, fermentación, embotellado) se traducen a una planta de procesos a escala industrial - esto es lo que hacen las grandes marcas de cerveza.

Aquí puedes ver una excelente infografía del proceso de producción de cerveza a escala industrial (elaborada por Antonio E. Farach H.).

[Agradecemos el aporte de Jesús Valdez en la elaboración de este artículo. Fotografía de la portada gentileza de Quinn Dombrowski; fotografía interior cortesía de Wikimedia]

Comentarios

me gusto muchisimo gracias

me gusto muchisimo gracias

Gracias por la explicación

Gracias por la explicación espero pronto poder compartir mis experiencias.

Gracias por explicar el

Gracias por explicar el proceso de elaboración

Pues, manos a la obra

Pues, manos a la obra entonces...

Excelente artículo, me

Excelente artículo, me gustaría saber con mas detalles, y con imágenes si fuese posible; que materiales se necesitan, planeo elaborar mi propia cerveza pronto, y compartir mis resultados.

Muy bien explicado y muy

Muy bien explicado y muy recomendado.

Tratare de hacerlo, se ve muy facil. Lo dificil es conseguir el lupulo y la levadura.

Muchas gracias

Gracias por comparrtir este

Gracias por comparrtir este articulo...
Vale la pena hacer el intento

Dónde se consigue el lupulo

Dónde se consigue el lupulo en México?

Hola. El texto tiene muchos

Hola.

El texto tiene muchos errores en cuanto al proceso de elaboración.
Te cito algunos, la solución de lavandina no es un buen desinfectante para los utensilios que estén en contacto con la cerveza, ya que podría crear off flavors en el producto final.
Están otros productos como el ácido peracético, o Star San.
La levadura no es base bacteriana, es levadura y la cantidad se calcula de acuerdo con la densidad del mosto y las células viables que tengas, también por el volumen a fermentar.
No se utiliza levadura de pan, se compran fácilmente por internet cepas específicas para la producción de cerveza.

Primeramente deberían haberse informado un poco más sobre este apasionante mundo de la cerveza, antes de publicar el texto.

Soy ingeniera química y cervecera casera hace 3 años.

Salud.

Hola. En EEUU hay muchas

Hola. En EEUU hay muchas páginas donde puedes comprar por internet.
Morebeer. Northernbrewer y otros.
En México podrías preguntar hacia Ensenada si existen locales donde venden insumos.
Salud

[editado por Administrador]

[editado por Administrador]

Moler el grano en una licuadora de casa, es una pesima eleccion, la arenilla que se formaria no nos ayudaria en nada.
La macerado a 72 grados arruinaria todo el proceso.La maceracion simple varia de 64 a 68 grados, decidiendolo nosotros en base a la cerveza que elaboremos.
La cantidad de lupulo indicada es completamente aleatoria, hay muchos indicadores que debemos tener en cuenta para determinar la cantidad de lupulo a utilizar, y el color a la cerveza no se la da el hervido, si no, las maltas durante el macerado.
Usar papel fieltro durante el embotellado, entiendo a modo de filtro, es tan mala idea, como lo de usar lavandina para desinfectar.
"Media cucharada de azucar", dependiendo la cantidad de levadura que haya quedado en suspension, nos daria una cerveza sin gas o un volcan.

[editado por Administrador]

Excelente!!!! hace mucho

Excelente!!!! hace mucho tiempo tenía la idea de preparar cerveza pero me entrampaba en los insumos. Que marcas de lúpulo me recomiendan y donde las puedo encontrar?

Gracias

Excelente artículo.En Perú

Excelente artículo.En Perú donde podría encontrar ingredientes de marca.
Saludos

Existe una amplia variedad de

Existe una amplia variedad de lupulos, depende mucho del estilo que quieras hacer. A mi particularmente me gustan los cítricos,como el cascade y el amarillo, también son interesantes los de frutas tropicales como los de nueva zelanda.
Tendrías que preguntar en tu región, verificar siempre el estado en que vienen. Lo mejor es comprar de páginas de cerveza confiables como morebeer, y otros americanos.

La verdad que no tengo mucho

La verdad que no tengo mucho conocimiento, pero conozco una buena cervecería Barbarian, hacen muy buenas cervezas.
También te podrían asesorar la gente de Unión de Cervecerías Artesanales del Perú. https://www.facebook.com/CerveceriasPeruanas/timeline

Gracias por la

Gracias por la información.
Saludos

Buenas, unos cuantos

Buenas, unos cuantos apuntes:
- Temperatura de macerado: decís 72º, la verdad, no conozco ninguna receta que se macere a tanta temperatura, te vas a cargar todos los azúcares fermentables. La temperatura de macerado oscila entre 65 y 70º, siendo 68º lo más utilizado pero depende del estilo, si buscas una cerveza seca macerarás más cerca de los 65º, lo cual favorece la creación de fermentables, si la quieres más maltosa pues subirás a 69º.

- Tiempo de hervido: dices 2 horas, en verdad ese es más bien el límite y salvo recetas que lo exijan no se suele hervir más de 60 o 90 minutos. Añadiendo el lúpulo al principio como has indicado y sin hacer late hop addition vas a tener una cerveza muy amarga (y amargor del malo) sin sabor a lúpulo ni aroma alguno. Para que nos hagamos una idea, los aromas desaparecen casi en su totalidad a los 20' de hervido, por ello se suelen hacer adiciones de lúpulo cuando faltan 10, 5 minutos o incluso nada más apagas el fogón. También existe el dry hopping, que consiste en añadir lúpulo cuando termina la fermentación, es el proceso con el que más aromas se obtienen, aunque puede aportar sabor a hierba.

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